Analisis Kandungan Beras Analog Berbahan Dasar Umbi Gembili (Dioscorea esculenta)
Abstract
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari umbi-umbian dan memiliki bentuk yang hanpir sama dengan beras yang berasal dari padi, namun memiliki kandungan gizi yang lebih baik. Beras merupakan kebutuhan pokok masyarakat Indonesia. Namun, ketersediaan beras terutama dari padi harus menunggu hingga 3-3,5 bulan untuk mendapatkan kualitas padi yang unggul. Oleh karena itu, perlu adanya diversifikasi pangan yang dapat dilakukan dengan membuat beras analog berbahan umbi gembili. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kelayakan umbi gembili sebagai pengganti beras dari padi. Umbi gembili dikupas dan dibersihkan dengan air, kemudian direndam menggunakan Na Bisulfit. Proses pengolahan hingga menjadi adonan dilakukan dengan penambahan bahan pendukung seperti STPP, air, garam, alginat, dan minyak sawit agar diperoleh hasil yang lebih baik dibandingkan beras dari padi. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas negeri Semarang diperoleh kandungan karbohidrat dari beras umbi gembili sebesar 37,59% dan kandungan proteinnya sebesar 5,53%.
Â
Kata Kunci: Beras analog, umbi gembili, diversifikasi pangan, penambahan bahan pendukung
References
Amin, N.A. (2013). Pengaruh Suhu Fosforilasi Terhadap Sifat Fisikokimia Pati Tapioka Termodifikasi. [Skripsi].
Makassar. Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Anggraen, N., Darmanto Y S., Riyadi P H. (2016). “Pemanfaatan Nanokalsium Tulang Ikan Nila(Oreocrimis niloticus) pada Beras Analog dari Berbagai macam Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)â€. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (4).
Astawan, M. (2004). Sehat Bersama Aneka Pangan Serat Alami. Tiga Serangkai. Solo
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2013). SNI 06-2109-1991 Sodium Tripolyfosfat. [Online]. Diakses di: http://sisni.bsn.go.id [05 November 2016].
Bekti, E. (2009). Karakteristik Kimiawi da Tingkat Pengembangan Pangsit dengan Substitusi Tepung Gembili (Dioscorea aculeata). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Vol. 5, No. 2, Hal 99- 111.
Budijanto, S. (2012). Beras Analog, Diversifikasi Pangan dari IPB. http://www.ristek.go.id/index.php/mod le/News+News/id/11063. Tanggal akses 5 November 2016.
Budijanto, S., Yuliyanti. (2012). Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian 13 : 177-186.
Burhanuddin. (2001). Procedding Forum Pasar Garam Indonesia. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Jakarta
Dewanti, W. dan Murtini. (2006). Alternatif Pengganti Formalin Trubus Agrisana. Surabaya Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 2004. Komposisi Beras Giling. PT Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Faiqoh, E.N. 2014. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam CaCl2 (Kalsium Klorida) Terhadap Kualitas dan Kuantitas Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Jurusan Biologi Fakultas SAINS dan Teknologi UIN Malang.
Gisca, B. (2013). Penambahan Gembili pada Flakes Jewawut Ikan gabus Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. Skripsi program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universit Diponegoro Semarang.
Guy, R. (2001). Extruction Cooking: Technologies and Application. Woodhead Publishing. Cambridge, United Kingdom. ISBN 978-185-5735-59-0
Hendrawan, I., Sutrisno., Hariyadi, P., Purwanto, Y A., Hasbullah, R. (2015). “Rekayasa Mesin Pencetak Butir Beras Simulasi dari Materi Tanaman Hutan (Simulated Rice Grain (SRG) Forming Machine Made From Forest Intercropping Plant Flour as Raw Material)â€. Jurnal Penelitian Hasil Hutan vol. 33 No 3: 235-246. ISSN: 0216-4329.
Lumba, R., Mamuaja, C.F., Djarkasi, G.S.S., Sumual, M.F. (2012). Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Daluga (Cyrtosperma Merkusii (Hassk) Schott). Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi.
Mamuja, C F dan Lamaega, J Ch.E. (2015). “Pembuatan Beras Analog dari Ubi Kayu, Pisang Goroho, dan Saguâ€. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol 3 No 2.
Novisari, S., Kusnandar, F., Butjianto. (2013). “Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan Jangung Puithâ€. Journal Teknologi. dan Industri Pangan. Vol. 24 No. 2 hal 194-200. IPB Bogor.
Prabowo, Aditya Y., Estiasih, T., dan Purwatiningrum, I. (2014). “Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif : Kajian Pustakaâ€. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2 no 3 p. 129-135.
Prameswari, Rizki Dwi, dan Teti Estiasih. (2013). Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1, No. 1, Hal. 115 128.
Richana, N dan Sunarti, T. C. (2004). Karakterisasi sifat dan fisikokimia tepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubikelapa, dan gembili. Jurnal Pascapanen 1(1): 29 37.
Samad, M. Y. (2003). Pembuatan Beras Tiruan (artificial rice) Dengan Bahan Baku Ubi Kayu dan Sagu. Volume II hal 36-40. Prosiding Seminar untuk Negeri.
Tempo. (2013). Antisipasi Krisis Pangan, Beras Analog Disiapkan. [Internet]. [diunduh 5 november 2016]. Terdapat pada:http://www.tempo.co/read/news/ 013/03/26/ 090469444/Antisipasi Krisis-Pangan-Beras-Analog Disiapkan.
Utami, R., Esti Widowati, dan Annisa Dyah A.R.D. (2013). Kajian Penggunaan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) dalam Pembuatan Minuman Sinbiotik Terhadap Total Bakteri Probiotik, Karakter Mutu, dan Karakter Sensoris. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2, No. 3.
Vera, L. (2008). Pengembangan Beras Artificial Dari Ubi Kayu (Manihot esculenta Crant.) Dan Ubi Jalar (Ipmoea batatas) Sebagai Upanya Diversifikasi Pangan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Prosiding ini memberikan akses terbuka langsung ke isinya dengan prinsip bahwa membuat penelitian tersedia secara gratis untuk publik mendukung pertukaran pengetahuan global yang lebih besar.
Semua artikel yang diterbitkan Open Access akan segera dan secara permanen gratis untuk dibaca dan diunduh semua orang.
