SCREENING BAKTERI Lactobacillus plantarum DALAM PENYIAPAN STARTER POWDER UNTUK FERMENTASI HANCURAN KASAVA

Abstrak

Sampai saat ini belum ada sediaan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang dapat digunakan secara langsung oleh industri pengolahan kasava. Selama ini belum pernah dilakukan fermentasi hancuran kasava dengan BAL kultur tunggal dengan bentuk powder. Agar aplikasi BAL pada fermentasi hancuran kasava mudah dilakukan, perlu starter dalam bentuk powder. Oleh karena itu, perlu screening BAL untuk penyiapan starter powder.

Penelitian screening bakteri asam laktat ini dilakukan untuk memperoleh informasi  ilmiah tentang teknologi proses penyiapan starter powder Lactobacillus plantarum  untuk mendapatkan starter dengan viabilitas tinggi untuk aplikasi industri pengolahan kasava.

Tujuan jangka panjang hasil penelitian ini, dapat diimplementasikan lebih luas pada industri pangan. terutama untuk industri tepung kasava yang sudah ada, sehingga menjadi alternatif bahan baku pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan pada bahan impor terigu sehingga dapat meningkatkan ketahanan pangan nasional. Target khusus yang ingin dicapai adalah memperoleh cara penyiapan  starter powder L.plantarum dengan viabilitas tinggi dengan kualitas terbaik untuk fermentasi hancuran kasava guna meningkatkan baking expansion tepung kasava; dengan memilih strain L.plantarum terbaik berdasarkan laju pertumbuhan dan kadar sel,pada saat memasuki fase stationer.

Adapun metode yang akan dipakai dalam pencapaian tujuan tersebut adalah dengan cara mensosialisasikan hasil penelitian ini kepada masyarakat pada umumnya, dan secara khusus mengaplikasikan pada para produsen tepung kasava.

Penelitian ini menggunakan enam macam strain Lactobacillus plantarum dari isolat lokal yang diperoleh dari proses pembuatan growol makanan tradisional dari kasava, yang berasal dari Kabupaten Kulon Progo. Yang selanjutnya dilakukan pemurnian di Laboratorium Pangan dan Gizi PAU UGM Yogyakarta. Adapun enam macam isolat tersebut adalah T3, T13, T32, UA3, AA2, dan AA11.

Hasil penelitian secara berturut-turut menunjukkan  bahwa kisaran fase log untuk semua isolat tercapai  pada  jam ke 8 – 20. Kisaran fase stasioner tercapai pada jam ke 9 – 21.  Sedangkan kisaran jumlah sel ( log cfu/ml ) adalah 8,81 – 9,74. Adapun untuk nilai pH selama masa pertumbuhan sel menunjukkan trend yang hampir sama yaitu pada jam ke nol nilai pH semua isolat berada pada kisaran 5,15 – 5,8 , dan pada  jam ke 24 nilai pH berkisar antara 3,4 – 3,65. Analisis kadar asam laktat dari bakteri L.plantarum selama pertumbuhan berkisar antara 0,76 – 0,98%. Adapun kisaran waktu pencapaian kadar asam laktat tertinggi pada jam ke 14 -24. Dari analisis SEM ( Scanning Electron Microscopy ) dapat diketahui bahwa kisaran ukuran sel L.plantarum 1,227 – 1,890 µm.

Dari semua hasil penelitian ini dapat disimpulkan, bahwa isolat terbaik dan terpilih adalah isolat L.plantarum UA3 dengan spesifikasi sebagai berikut: fase log 8 jam, fase stationer 9 jam, jumlah sel 9,74 log cfu/ml, perubahan pH   5,5 – 3,4 , kadar asam laktat  0,92% tercapai pada jam ke 14, ukuran sel 1,754 µm.

 

Kata kunci: bakteri asam laktat, jumlah sel, viabilitas sel.